Zutaten für Portionen
- KEULEN
- 150 ml Buttermilch
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
- 600 g Hofstädter „Fair zum Tier!“ Hendlunterkeulen
- 100 g Spätzlemehl
- 2 Eier (Größe M)
- 200 g Semmelbrösel
- 1 kg Butterschmalz
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- Salz
- SALAT
- 800 g vorwiegend festkochende Erdäpfel
- 300 ml Rindsuppe
- 40 ml Condimento bianco
- 2 EL Estragonsenf
- 1 rote Zwiebel
- 40 ml Rapsöl
- 250 g Sauerrahm
- 1 EL Kristallzucker
- 1 Handvoll Dillefähnchen
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für die Keulen die Buttermilch mit 1 TL Salz, Zitronenabrieb und -saft verrühren. Hendlkeulen kalt abspülen, trocken tupfen und mit der Buttermilchmarinade mischen. Mind. 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Währenddessen für den Salat die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abgießen und möglichst heiß schälen. Suppe, Essig und Senf aufkochen. Erdäpfel in Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit der heißen Marinade übergießen und abgedeckt ca. 60 Minuten ziehen lassen.
Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Öl, Rahm und Zucker unter den Salat rühren. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur rasten lassen. Die Hälfte der Dille fein hacken.
Keulen ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Danach die Marinade etwas abstreifen und die Keulen in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf ca. 140 °C erhitzen, Petersilie darin knusprig frittieren und herausnehmen. Panierte Keulen in der Pfanne ca. 10 Minuten rundum goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Backhendlkeulen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Gehackte Dille unter den Erdäpfelsalat mischen, Salat anrichten und mit restlicher Dille bestreuen.
Gesamtzeit: 45 Minuten exkl. ca. 4 Std. Marinierzeit
Tipp:
Wer mag, kann einige gehackte Kürbiskerne, Nüsse oder Kräuter mit in die Panier geben!
