Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1,2 kg Gab (Ochsenschopf)
- 250 g Schmorgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Tomaten)
- 3 Zwiebeln
- 1/4 l Rotwein
- 1/6 l roter Portwein
- 1/2 l ungesalzene Rindersuppe (oder Wasser)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderkörner
- 3 Zehen Knoblauch
- Rosmarin
- 5 Pfefferkörner
- Öl
- Zucker
- 50 g kalte Butter
- Für das Graupengemüse:
- 120 g Graupen
- 3 Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Karotte (feinwürfelig geschnitten)
- 1 gelbe Rübe (feinwürfelig geschnitten)
- 1 Stange Staudensellerie (feinwürfelig geschnitten)
- Hühnerfond zum Aufgießen
- gehackter Thymian
- 30 g Butter
Zubereitung
Die Graupen 5 Minuten in Wasser kochen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Gemüsewürfel und die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Hühnerfond ablöschen. Die Graupen dazu geben und 20 Minuten unter ständigem Rühren und mehrmaligem Aufgießen weich garen. Vor dem Servieren die restliche Butter einrühren.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Schmortopf in Öl rundum anbraten, danach herausnehmen. Im Bratensatz die geschnittenen Zwiebel mit etwas Zucker goldgelb rösten, mit Rotwein ablöschen. Zur Gänze einkochen lassen, dann das Schmorgemüse mit dem Knoblauch anrösten. Sobald das Gemüse goldgelb angebraten ist, Fleisch zugeben und mit Portwein aufgießen. Einkochen lassen, mit der Suppe auffüllen.
Die Gewürze zugeben, im Rohr bei 160 °C in etwa 3 Stunden weich schmoren. Währenddessen das Fleisch immer wieder wenden und mit dem Fond begießen. Sauce abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der kalten Butter verfeinern.
