Zutaten
- Für ca. 40 Krapfen:
- 15 g Backmalz
- 80 g Germ
- 230 g Milch (Temperatur: 25 °C)
- 250 g Mehl
- 200 g Eigelb
- 70 g Vollei
- 100 g Kristallzucker
- 90 g Rum
- 20 g Vanillezucker
- 9 g gefriergetrocknete Zitronenschale
- 750 g Mehl
- 220 g festes, formbares Butterschmalz
- 20 g Salz
- passierte Marillenmarmelade
- Vanillestaubzucker
Zubereitung
Für den Vorteig Backmalz und Germ in Milch auflösen und mit 250 g Mehl gründlich mischen. Bei etwa 25°C gehen lassen.Eigelb, Vollei, Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Zitronenschale schaumig rühren. Das Dampfl mit der Eimasse und dem restlichen Mehl mischen und nochmals gehen lassen. Nach einiger Zeit Butterschmalz und Salz zugeben.
Den Teig in 500 g-Stücke auswiegen, zu Strängen formen und in je zehn Teile schneiden. Teig schleifen (d. h. in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen) und auf mit Tüchern belegte, mit Mehl bestreute Bretter legen. Bei 28-30°C und ausreichender Luftfeuchtigkeit aufgehen lassen. Kurz vor der Vollgäre aus dem Wärmebereich nehmen und zur besseren Stabilität der Backkruste leicht verhauten lassen.
Danach die Krapfen für ca. 1 Stunde bei 40-50°C ins Backrohr geben, damit sie "aufgehen", anschließend im Fett herausbacken.
Krapfen mit einer Spritze mit Marillenmarmelade füllen und anzuckern.
