Zutaten
- Für 4 Personen:
- Erdäpfel-Espuma:
- 1 kleine Zwiebel
- 2 mehlige Erdäpfel
- 3/4 l Gemüsefond
- 1/2 l Obers
- 1 EL Butter
- Salz
- Muskatnuss
- 3 Patronen für die Espumaflasche
- Für das Erbsenpüree:
- 1/2 Zwiebel
- 250 g Erbsen
- 1 EL Butter
- 1/16 l Obers
- 1/8 l Gemüsefond
- Salz, Pfeffer
- Außerdem:
- 6 Wachteleier
Zubereitung
Klein geschnittene Zwiebel in einem Topf anschwitzen, klein geschnittene Erdäpfel dazugeben, mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, Obers zugeben und mixen.
Durch ein feines Sieb streichen und in eine Espumaflasche abfüllen. Mit 3 Patronen aufschäumen.Für das Erbsenpüree Butter in einem Topf braun werden lassen, Zwiebel dazugeben und glasig dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen, kurz aufkochen.
Das Obers, Salz und Pfeffer dazugeben, im Mixer fein pürieren.
Wachteleier 2 Minuten in Wasser kochen, danach schälen und halbieren.
