Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Filets von Dorade rosé à 100-120 g
- Salz, Pfeffer
- Senf
- Mehl
- Brösel
- Butter und Öl
- Für die Sauce:
- Öl zum Braten
- 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- 1 Stück Staudensellerie (in Scheiben geschnitten)
- 2 cl Wermut (Noilly Prat)
- 250 ml Fischfond
- 2-3 EL Hesperiden-Essig
- einige Petersilienstengel
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 EL weiße Pfefferkörner
- 1 Thymianzweig
- Salz, Pfeffer
- 40 g Butter
- 2 EL Pinienkerne (geröstet)
- 3 EL Rosinen (in Wasser eingeweicht)
- Für die Polenta:
- 50 g Polenta
- 100 ml Milch
- 100 ml Obers
- 1 Eidotter
- 1 Knoblauchzehe
- Öl zum Frittieren
- Zum Garnieren:
- 200 g Jungzwiebeln (blanchiert)
Zubereitung
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Sellerie zufügen, kurz mitdünsten. Mit Hesperiden-Essig ablöschen, mit Fischfond und Wermut auffüllen. Lorbeerblatt, Thymianzweig, Petersilie, Pfefferkörner zugeben und langsam köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce abseihen und zum Schluss die kalte Butter einrühren. Die eingeweichten Rosinen, die Pinienkerne und zwei Drittel der Jungzwiebeln als Einlage in die Sauce geben.Für die Garnitur die blanchierten Jungzwiebeln in etwas Butter erwärmen.
Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit der Hautseite zuerst durch Brösel, dann durch Mehl ziehen. In einem Öl-Butter Gemisch braten.
Für die Polenta Milch mit Obers aufkochen, die Polenta dazugeben und weich kochen. Kurz abkühlen lassen und den Dotter unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Polenta mit einem Nudelholz ca. 3-4 cm dick ausrollen, auskühlen lassen und in Rauten schneiden. In Öl goldgelb frittieren. Die Dorade mit der Polenta sowie der Sauce und den Jungzwiebeln dekorativ auf Teller anrichten.
