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Crema Catalana mit Feigen, Zimteis und Muscovadozucker-Hippen
60 min

Crema Catalana mit Feigen, Zimteis und Muscovadozucker-Hippen

Frisch gekocht TV 17. Oktober 2013

Zutaten für Personen

  • 100 g Milch
  • 250 g Obers
  • 40 g Zucker
  • 4 Eidotter
  • Schale von 1 unbehandelten Orange (in großen Zesten)
  • Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone (in großen Zesten)
  • Prise Salz
  • Für das Zimteis:
  • 250 g Milch
  • 250 g Obers
  • 125 g Zucker
  • 6 Eidotter
  • 2 Zimtstangen (grob zerklopft)
  • Prise Salz
  • Für die Hippen:
  • 100 g Muscovadozucker
  • 50 g Eiweiß
  • 30 g glattes Mehl
  • 30 g flüssige Butter
  • Außerdem:
  • 7 sehr reife Feigen
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Zubereitung

Milch und Obers auf ca. 40 °C erwärmen und mit den Zitrusschalen 1 bis 2 Stunden stehen lassen. Durch ein Sieb seihen und mit Zucker, Eidottern und Salz verrühren, ohne dabei die Masse zu schaumig zu schlagen. In kleine, hitzefeste Gefäße füllen. Diese auf ein Blech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 90-100°C für 25 bis 30 Minuten im Dampfgarer ¿pochieren" (Wenn man an der fertigen Creme rüttelt, sollte sie wie Wackelpudding aussehen - sonst noch ein paar Minuten länger garen). Danach die Folie entfernen und sofort kalt stellen. (Wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht, die Formen auf ein mit warmes Wasser gefülltes Backblech stellen und im Backrohr bei 100 °C Heißluft garen.)

Für das Eis Milch, Obers, Salz und Zimt auf 60 bis 70 °C erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb seihen und mit Zucker und Eidottern unter ständigem, kräftigen Rühren auf ca. 85 °C erhitzen, sofort aus dem heißen Topf gießen, auskühlen lassen und in der Eismaschine cremig frieren.

Die Feigen schälen und das rote, weiche Fruchtfleisch zwischen zwei Folienbögen mit dem Nudelholz flach drücken und einfrieren. Später die Feigenmasse im gleichen Durchmesser wie die Cremeschüsseln ausstechen, dann wieder einfrieren.

Für die Hippenmasse den Muscovadozucker und das Eiweiß miteinander verrühren, Mehl und Butter einrühren und kalt stellen. Nach ca. 1 Stunde in unregelmäßiger Form auf Backpapier oder Silikonfolie streichen und im Rohr bei 170-180 °C in 10 bis 15 Minuten knusprig backen, danach auskühlen lassen. Beim Anrichten die ausgestochenen Feigenscheiben auf die gestockte Crema catalana legen. Mit dem Eis und der Hippe garnieren und rasch servieren.