Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Rinderfilet (aus dem Mittelstück geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (in der Schale)
- 1 Zweig Rosmarin
- Olivenöl
- 20 g Butter
- Saft von 1/2 Zitrone
- Für die Kräuterbutter:
- 200 g Butter
- 3 Eigelb
- 6 EL Weinbrand
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Dijon-Senf
- 4 EL Schnittlauch
- 4 EL Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Für das Kartoffelgratin:
- 4 Kartoffeln (festkochende Sorte)
- 250 ml Schlagobers
- 1 Eigelb
- Salz
- Muskatnuss
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 g geriebener Käse
- Für den Chicorée:
- 2 Chicorée
- 1 EL Zucker
- Thymian
- 250 ml Rindsuppe
- 10 g kalte Butter
Zubereitung
Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl beidseitig anbraten. Bratenfett wegschütten, Butter, Rosmarin und Knoblauch beigeben. Fleisch im auf 180 °C vorgeheizten Rohr ca. 18 Minuten garen. Danach den Zitronensaft über das Fleisch gießen. Kräuterbutter in Scheiben schneiden und am Fleisch verteilen. Vor dem Servieren 5 Minuten warm abgedeckt rasten lassen.
Für die Kräuterbutter Butter schaumig rühren nach und nach das Eigelb einrühren. Anschließend die restlichen Zutaten beigeben und in Rollenform bringen; Kalt werden lassen.
Für das Gratin Kartoffeln schälen und mit der "Mandoline" in feine Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in einer Pfanne verteilen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Schlagobers mit dem Ei verrühren, die Kartoffeln damit übergießen und mit Käse bestreuen. Im auf 180 °C vorgeheizten Rohr 10 Minuten garen.
Geputzten Chicorée mit dem Strunk vierteln, in Olivenöl langsam mit dem Zucker anschwitzen, mit Suppe abgießen und ca. 7 Minuten schmoren. Zum Schluss den entstandenen Saft mit kalter Butter verrühren.
Chateaubriand in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, mit den Kartoffeln und dem Chicorée servieren.
