Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g geputzte Calamares
- Olivenöl
- 4 kleine Petersilienwurzeln
- 1 Kartoffel (mehlige Sorte)
- 1 Bund Petersilie
- 2 kleine Zwiebeln
- 500 ml Fischfond
- 500 ml nicht zu kräftige Rindsuppe
- 250 ml Obers
- 1 Packung Tintenfischtinte
- 3 Pelati-Tomaten (in Würfel geschnitten)
- etwas Weißwein (oder Noilly Prat-Wermut)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- frisches Basilikum
- 3 EL Butter
- Knoblauch
Zubereitung
Den Fischfond aufkochen, mit der Tinte verrühren, mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken, beiseite stellen. Die küchenfertig geputzten Calamares in Ringe schneiden (ca. 5 mm) und ebenfalls beiseite stellen. Die Petersilienwurzeln und die Kartoffel schälen, in grobe Würfel schneiden.
In einer Sauteuse Butter aufschäumen und die Gemüsewürfel gemeinsam mit einer geschnittenen Zwiebel anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit der Hälfte der Suppe aufgießen, weich kochen und fein mixen. Mit etwas Obers verfeinern und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie zupfen und in Salzwasser kurz kochen, danach in Eiswasser abschrecken.
Die zweite geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen. Einen Schuss Weißwein beigeben und mit der restlichen Rindsuppe aufgießen. Gut durchkochen und das restliche Obers beigeben. Die blanchierte Petersilie hacken und ebenfalls dazugeben. Einmal aufkochen lassen, pürieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat gut abschmecken.
Die Calamares in Olivenöl mit etwas Knoblauch scharf und kurz anbraten. Calamares und Tomaten in den Fischfond geben, mit frisch geschnittenem Basilikum verfeinern.
In einem Glas schichtweise anrichten. Zuerst Calamares, dann die Petersilienwurzelcreme und zum Schluss den grünen Petersilienschaum
