Zutaten für Personen
- 8 Anglermedaillons à 70 g
- 150 g Rucola
- Tomatenessig (in einer Sprühflasche)
- 0,5 Charantais-Melone, Olivenöl (extra virgin)
- Fleur de sel
- Pfeffer
- Butter und Öl zum Braten
- Für den Nudelteig:
- 175 g griffiges Mehl
- 120 g Eigelb
- 60 g Eier
- 1 TL Olivenöl
- Salz
- 4 Säckchen Sepiatinte
Zubereitung
Für den Nudelteig die Sepiatinte mit dem Ei und Eigelb glatt rühren. Diese Mischung mit dem Mehl, Olivenöl und Salz in der Rührmaschine mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Mit der Hand nacharbeiten, eventuell noch etwas Mehl zugeben, vakuumieren und 3 Stunden rasten lassen. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und Fleckerln (Rauten 25 mm x 20 mm) schneiden. Mit Mehl stauben, in 25-Gramm-Portionen einfrieren. Aus der Melone 32 kleine Perlen ausstechen. Das restliche Melonenfleisch fein mixen und kalt stellen. Vor dem Servieren Melonenpüree und Melonenperlen vermischen und kalt zu Tisch bringen.
Den Angler mit Salz und Pfeffer würzen, braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen, abgießen und in Olivenöl (extra virgin) schwenken. Mit dem geputzten Rucola vermischen, mit Fleur de sel würzen, sofort aus der Sauteuse (sonst fällt der Rucola zusammen) und mit Tomatenessig besprühen.
