Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Ananas
- 500 ml Läuterzucker
- 1/2 Vanilleschote
- 40 ml Kirschwasser
- Für die Passionsfruchtsauce:
- 200 g Passionsfruchtfleisch
- 100 g Zucker
- Für das Pina-Colada-Sorbet:
- 500 g Ananasfruchtfleisch
- 250 g Zucker
- 4 cl Batida de Coco
- 25 ml Rum
- 100 ml Läuterzucker
- 150 ml Mineralwasser
- 4 Blätter Gelatine
- Für den Topfenschaum:
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 50 g Zucker
- 100 g weisse Schokolade
- 200 g Topfen
- 2,5 cl Kirschwasser
- 400 g Obers geschlagen
- 2 Blatt Gelatine
- Zitronensaft
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Ananas schälen und auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Läuterzucker mit Vanilleschote aufkochen, die Ananasscheiben einlegen und mit Kirschwasser verfeinern. Für die Passionsfruchtsauce die Früchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen. Fruchtfleisch und Zucker einmal aufkochen und leicht pürieren.
Für den Topfenschaum: Eigelb und Ei über Dampf aufschlagen, kalt weiter schlagen; die geschmolzene weiße Schokolade einrühren. Den Topfen glattrühren. Gelatine in erwärmten Kirschwasser auflösen und unter die Masse rühren, zum Schluss das geschlagene Obers unterheben. Für ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
Für das Pina-Colada-Sorbet die sehr reife Ananas in 1-2 cm große Stücke schneiden und mit dem Zucker zusammen einige Stunden ziehen lassen. Danach fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im Läuterzucker auflösen und unter das Ananaspüree geben. In der Eismaschine gefrieren.
Ananasravioli mit Passionsfruchtsauce und mit Topfenschaum und Pina-Colada-Sorbet anrichten.
