Zutaten für Personen
- Braten:
- 1 kg Bauchfleisch, am Stück
- 5 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Öl
- 330 ml dunkles Bier
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 800 ml Rindsuppe
- Salz
- Sauerkraut:
- 500 g Sauerkraut
- 200 ml Rindsuppe
- 100 g Bauchspeck, mit Schwarte
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
- Knödel:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 140 g Speisestärke
- 3 Eidotter
- 1 Msp. Muskatnuss
- 2 Petersilienstängel
- 60 g Butter
- Salz
Zubereitung
Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 200 °C) vorheizen. Zwei Finger breit Wasser in einem großen Topf aufkochen. Wasser legen und 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.Das Bauchfleisch abspülen, trocken tupfen, mit der Schwarte nach unten in das kochende
Das Bauchfleisch herausnehmen und die Schwarte im Abstand von ca. 1 cm mit einem sehr scharfen Messer bis auf das Fett einritzen, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden, dann auf beiden Seiten salzen. 1 EL Salz in kaltem Wasser anrühren, beiseitestellen.
Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Öl in einem Bräter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten und mit Bier ablöschen. Das Bauchfleisch mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Kümmel und Pfefferkörnern in den Bräter legen und mit Suppe auffüllen, sodass das Fleisch bis zur Hälfte im Sud liegt. Auf mittlerer Schiene ca. 90 Minuten braten, dann die Temperatur auf 160 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 140 °C) reduzieren und weitere 30 Minuten braten. Währenddessen immer wieder mit dem Sud begießen, eventuell Suppe nachgießen, denn der Braten soll immer bis zur Hälfte im Sud liegen.
Inzwischen Sauerkraut und Suppe in einen Topf geben. Die Schwarte vom Speck abtrennen und zusammen mit Lorbeer und Wacholder zum Kraut geben. Das Kraut nach Packungsanleitung kochen. Zwiebel schälen und würfeln, den Speck ebenfalls klein würfeln. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Speck darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Ende der Garzeit des Krauts zugeben und die Speckschwarte sowie den Lorbeer entfernen. Das Kraut warm halten.
Währenddessen für die Knödel die Erdäpfel waschen und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Schälen, auf einem Blech für 10 Minuten ins heiße Rohr schieben und ausdampfen lassen. Die Erdäpfel zweimal durch eine Erdäpfelpresse drücken und zusammen mit 80 g Stärke und dem Eidotter zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
50 g Stärke auf einen Teller geben. Die Hände leicht einstäuben und aus der Erdäpfelmasse 16 kleine Knödel formen. Die Knödel ins siedende Wasser geben ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Wenn die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen, noch 5 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Siebschöpfer herausheben.
Ca. 10 Minuten vor Garzeitende des Bratens die Temperatur wieder auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 200 °C) erhöhen und den Braten mit kaltem Salzwasser bepinseln. Herausnehmen, auf Alufolie setzen und die Folie einschlagen, dabei aber die Schwarte frei lassen. Das Rohr ausschalten und den Braten im ausgeschalteten Rohr 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen für die Sauce den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, eventuelle Bratrückstände abkratzen und mit in den Topf geben. Den Sud etwas einkochen lassen. Restliche Stärke (10 g) in kaltem Wasser anrühren und die Sauce leicht damit binden. Für die Knödel die Petersilie waschen und hacken. Die Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen.
Den Braten aufschneiden und mit dem Kraut und den Knödeln anrichten. Die braune Butter über die Knödel träufeln und die Knödel mit Petersilie bestreuen. Mit der Sauce servieren.
