Die besten Grillmethoden

Grillmethode 1: Direktgrillen

Das Grillgut liegt mit relativ geringem Abstand direkt über der Hitzequelle. Dabei wird es mit hohen Temperaturen ab ca. 250 °C in kurzer Zeit gegrillt. Der Abstand von Hitzequelle und Grillgut wird – je nach eingesetzter Technik – nach Bedarf variiert. Die dabei entstehende braune Kruste auf der Oberfläche wird durch die sogenannte Maillard-Reaktion erzeugt: Ab 140 °C werden die Oberflächenzellen des Fleisches aufgebrochen und die Proteine reagieren mit dem im Fleisch enthaltenen Zucker und karamellisieren.

Achtung
Durch die hohen Temperaturen erreicht man kurze Garzeiten. Als Faustregel kann gelten: Alles mit einer Garzeit unter 30 Minuten, wie z. B. Würstel, Spieße, Koteletts und Gemüse, eignet sich für die Zubereitung auf einem direkten Grill. Stark ölhaltige Marinaden oder ein sehr hoher Fettanteil im Grillgut können durch in die Glut fallende Tropfen zur Flammenbildung führen. Durch daraus folgende Verbrennungsprozesse können sogenannte Benzpyrene entstehen, die gesundheitsschädlich sind. Alternativen zu ölhaltigen Marinaden sind Marinaden auf Wasser- oder Weinbasis oder trockene Würzungen, sogenannte "Dry-Rubs". Einen Wermutstropfen gibt es beim Ablöschen mit Bier: Dabei bildet sich zusätzlich Rauch oder Ruß, was sich dann auf der Oberfläche des Grillgutes niederschlägt und als krebserregend gilt.

Besonderheiten
Durch die entsprechende Hitze erreicht man je nach Beschaffenheit des Grillrostes die Streifenzeichnung auf der Fleischoberfläche, das sogenannte Branding. Sehr gute Ergebnisse erzeugen übrigens Roste aus Gusseisen, weil Gusseisen die Eigenschaft hat, Wärme gleichmäßig zu verteilen.

Eingesetzte Technik
Zum Beispiel Holzkohlegrills, Schwenkgrills, Gasgrills, Elektrogrills, Lagerfeuer, Holzglut.

Grillmethode 2: Indirektes Grillen

Das Grillgut liegt nicht direkt über der Hitze, sondern seitlich oder daneben.

Bei den meisten Grillern liegt direkt unter dem Grillgut eine Tropfschale, die austretendes Fett oder Fleischsaft aufnimmt. Die Gartemperaturen liegen in der Regel zwischen 150 °C und 200 °C, die Garzeiten verlängern sich dadurch entsprechend. Unterstützt wird der Garprozess durch das Verschließen mit einem Deckel. Die heiße Luft umströmt dabei das Grillgut und wird vom Deckel zurückgeworfen. Dies ähnelt vom Grundprinzip her einem Heißluftbackofen. Der Unterschied zum Backofen liegt in der entsprechenden Hitzequelle, z. B. Holzkohle, die dabei zum Geschmackserlebnis beiträgt. Gasgrills können durch entsprechende Brennersteuerung ebenfalls zum indirekten Grillen genutzt werden. Durch den Einsatz von Räucherholz kann hier der Geschmack des Grillgutes beeinflusst werden.

Achtung
Durch die geringeren Temperaturen bei der indirekten Zubereitung benötigt das Grillgut eine längere Garzeit. Das indirekte Grillen ist gut geeignet für größere Fleischstücke oder ganzes Geflügel.

Eingesetzte Technik
Zum Beispiel Holzkohlegrills in Kugelform, Gasgrills mit Deckel, Tonnengrills (Ugly Drum Smoker) , Smoker-Lokomotiven (klassische BBQ-Griller im Lokomotiven-Look).

Grillmethode 3: BBQ

Barbecue ist die erweiterte Form des indirekten Grillens.

Diese Form des Grillens wurde in den USA „erfunden“. Beim Barbecue wird mit noch niedrigeren Temperaturen gearbeitet als beim indirekten Grillen. Zum Einsatz kommen dabei spezielle Grillgeräte mit einer separaten Feuerkammer. Daran angeschlossen ist der separate Garraum. Beheizt wird in der Regel mit Holz (Buche, Eiche, Fruchthölzer etc.), der Einsatz von Holzkohlebriketts ist ebenfalls möglich. Die Luftzufuhr im Feuerraum wird durch Klappen geregelt. Durch die eingeschränkte Luftzufuhr erreicht man ein Schwelen des Holzes. Der dadurch entstehende Rauch zieht dann durch die Garkammer und gart dabei das Grillgut. Durch diesen Rauch entsteht der typische BBQ-Geschmack.

Achtung
Die Temperaturen müssen über einen längeren Zeitraum konstant niedrig gehalten werden. Durch die niedrigen Temperaturen können je nach Größe des Gargutes sehr lange Garzeiten zustande kommen – Vorteil dabei ist die schonende Garung.

Eingesetzte Technik
Zum Beispiel Tonnengrills, Smoker-Lokomotiven (klassische BBQ-Grills im Lokomotiven-Look), auch bestimmte Kugelgrills.

Top-Tipps fürs Fleischgrillen

Zartes, saftiges Fleisch
Nehmen Sie Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt, so wird es beim Grillen zarter. Steaks, Schnitzel und Co. sollten eine Mindestdicke von 3 cm haben, so trocknet das Fleisch beim Grillen nicht aus. Verwenden Sie zum Wenden des Grillguts immer eine Zange und keine Gabel, damit der Fleischsaft nicht austritt und das Fleisch nicht trocken wird. Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren 2 bis 5 Minuten abgedeckt rasten, so verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch.

Die richtige Anzündhilfe
Es gibt trockene und flüssige Anzündhilfe. Als trockene Anzündhilfe eignen sich Zeitungspapier, Holzzweige, Holzspäne, Anzündwürfel oder eingelegte Korken. Von flüssigen Hilfen wie Anzündflüssigkeit oder Sprit ist aber abzuraten, da deren Verwendung sehr gefährlich sein kann. Das Holzfeuer zündet man am einfachsten mit Hilfe von Zeitungen oder Holzspänen an. Eine große Hilfe beim Anzünden bietet auch eine Gaslötlampe. Diese Methode ist sehr zu empfehlen, denn sie ist nahezu rauch- und geruchlos. Und jetzt ab auf den Rost! Der Grillrost muss heiß sein, sonst bleibt das Grillgut am Rost kleben.

Ab auf den Rost
Den richtigen Moment dafür können Sie ganz einfach testen: halten Sie Ihre Hand 10 bis 15 cm über die mit weißer Asche bedeckte Glut. Wird es auf der Handfläche nach 3 Sekunden heiß, kann’s losgehen. Prinzipiell gilt: Bei Holzkohle können Sie ca. nach einer halben Stunde loslegen, bei Briketts müssen Sie sich etwa eine Stunde gedulden und Holz braucht sogar bis zu zwei Stunden, bis es richtig durchgeglüht ist und die perfekte Grilltemperatur herrscht.

Mitreden ist alles

Lauscht man Gesprächen von passionierten Grillern, fallen öfters Begriffe, die man beim besten Willen nicht zuordnen kann, hier eine kleine Übersetzungshilfe, damit Sie beim nächsten Grillfest auch „richtig“ mitreden können!

Begriff	Bedeutung
Anschießen	Kurzes Anbraten bei großer Hitze – es tritt nur wenig Fleischsaft aus und das Grillgut bleibt saftig
Grillmarkierung	Karamellisierungsstreifen, die sich durch den Grillrost auf der Fleischoberfläche ergeben
Mopp	Flüssigkeit auf Essigbasis zum Bestreichen des Grillguts
Rotisserie	Grillen am Spieß
Rub	Gewürzmischung zum Einreiben von Fleisch
Schröpfen	Kreuzweises Einschneiden der Schwarte vor dem Grillen