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Alles über Pilze und Schwammerl
Wenn auf den Tischen wieder Pilz-Risotto, Schwammerlgulasch und Schwammerlsauce landen, dann ist der Herbst angekommen. Wir zeigen, wie man Schwammerl richtig putzt, aufbewahrt und weiterverarbeitet.

Weidmannsheil! – Pilze und Schwammerl

Bei Pilzen scheiden sich die Geister: Die einen lieben sie, die anderen sind keine Fans der schwammigen Waldbewohner. Es gibt einige Sorten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, wie etwa Champignons oder Austernpilze. Andere Sorten, wie Eierschwammerl oder Steinpilze, haben nur kurz Saison und erfreuen sich in dieser Zeit großer Beliebtheit. Schwammerl, wie Steinpilze und Shiitake Pilze, werden auch gerne in getrockneter Form verwendet.

Mehr zum Geschmack und den unterschiedlichen Eigenschaften der einzelnen Sorten und für welche Gerichte man sie am besten verwendet, gibt’s hier.

Schön sauber – Schwammerl richtig putzen

Egal ob gekauft oder selbst gepflückt: Bevor es an das Verarbeiten der Schwammerl geht, müssen sie gereinigt werden. Oberstes Gebot dabei ist: Vorsichtig arbeiten! Pilze haben eine sehr sensible Oberfläche und so wollen sie auch behandelt werden. Erdreste können mit einem Tuch abgerieben oder mit einem Pinsel entfernt werden. Hier sollte man einen Pinsel mit weichen Borsten verwenden und nicht zu fest aufdrücken, damit die Pilze beim Putzen nicht in Mitleidenschaft gezogen werden.

Ran ans Messer – Pilze ausschneiden

Schadhafte Stellen am Schwammerl, wie braune Druckstellen, werden einfach mit einem scharfen Messer ausgeschnitten. Auch trockene und holzige Stielenden sollten, wenn notwendig, mit dem Messer entfernt werden. Bei etwas älteren Pilzen lässt sich mit einem scharfen Messer auch die Haut ganz einfach abziehen.

Wasser marsch?! – Pilze waschen

Zur Säuberung sollten Schwammerl auf keinen Fall ein langes Bad nehmen. Dann kann es passieren, dass sie sich mit Wasser vollsaugen und Geschmack verlieren. Stark verschmutzte Pilze können kurz abgewaschen werden und werden am besten mit einem Küchentuch trockengetupft. Für hartnäckige Fälle gibt es den Mehl-Trick, der besonders bei Eierschwammerl eingesetzt wird. Um den Schmutz auf den Schwammerln zu binden, werden sie mit Mehl bestäubt. Anschließend werden sie in ein Sieb gegeben und das Mehl-Schmutz-Gemisch mit kalten Wasser abgespült.

Frisch auf den Teller – Pilze aufbewahren

Schwammerl genießt man am besten frisch noch am selben Tag. Ist dies nicht möglich, sollten sie kühl und luftig gelagert werden. Am besten funktioniert dies im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kalten Keller. Da Pilze sehr empfindlich sind und viel Luft brauchen, sollten sie nicht in luftdicht verschlossenen Dosen oder in Plastikfolie gelagert werden. Sie fühlen sich am wohlsten in einem Papiersackerl, einem kleinen Holzkörbchen oder auf einem Teller mit Küchenpapier. Insgesamt sollte man Schwammerl innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.

Schwammerl fürs ganze Jahr – Pilze einfrieren, trocknen und einlegen

Aufgrund der geringen Lebensdauer der Pilze stellt sich oft die Frage, wie man auch nach der Schwammerlsaison noch etwas davon hat. Dafür kommen mehrere Verarbeitungsmöglichkeiten in Frage. Schwammerl lassen sich gut einfrieren, besonders wenn sie frisch und fest sind. Daher sollten sie direkt nach dem Kauf geputzt und tiefgekühlt werden. Die eingefrorenen Pilze sollten nicht aufgetaut, sondern direkt in die Pfanne gegeben werden, damit das Aroma erhalten bleibt. Schwammerl lassen sich auch gut einlegen und zu einem späteren Zeitpunkt wiederverwenden. Für das Trocknen von Pilzen, werden sie geputzt in Scheiben geschnitten. Die Schwammerl werden auf einer Schnur aufgefädelt – hierfür mit einer Nadel nahe dem Stielende durchstechen. Die Pilzschnur wird an einem warmen und trockenen Ort aufgehängt, idealerweise im Schatten. Da sich Schimmel bilden kann, darf man die Schwammerl erst abnehmen, wenn sie durch und durch getrocknet sind. Dies kann man ganz leicht erkennen: Ein Stück zwischen zwei Hände nehmen und versuchen zu brechen. Funktioniert das ohne Probleme, sind die Pilze fertig und können abgenommen werden. Wenn sich das Schwammerl jedoch verbiegt, dann ist es noch nicht gänzlich getrocknet.

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